В турецкой кухне используется огромное разнообразие продуктов, она хранит многовековые традиции османской дворцовой кулинарии, деревенских рецептов и региональных блюд. Кебабы — лишь начало: здесь есть овощные блюда на оливковом масле, долго томлёные рагу, фаршированные овощи, выпечка, супы и одни из самых любимых сладостей в мире. В этом путеводителе — самые популярные турецкие блюда, чем каждое из них особенно и где их попробовать в Стамбуле.
Региональная турецкая кухня: коротко
Турция делится на семь географических регионов, и у каждого свои кулинарные привычки. В общих чертах, Эгейское и Средиземноморское побережья известны блюдами на оливковом масле и морепродуктами, восток и юго-восток — мясом и кебабами, а Центральная Анатолия — сытными блюдами из мяса, круп и овощей.
- Эгейский регион: артишоки на оливковом масле, солерос (deniz börülcesi), фасоль «глазки», суп тархана, фаршированные цветки кабачка, виноградные листья с рисом, морепродукты и зерде — шафрановый рисовый пудинг.
- Причерноморье: анчоусы на пару (hamsi buğulama), плов с анчоусами (hamsili pilav), пирог лаз бёреги, мыхлама (блюдо из кукурузной муки с сыром), котлеты акчаабат, суп из чёрной капусты и сирон.
- Центральная Анатолия: мясные рагу, манты (турецкие пельмени), арабашы и йогуртовые супы, мясное пиде и анкара тава.
- Восточная и Юго-Восточная Анатолия: луковый кебаб, кебаб на противне (tepsi kebabı), катмер, фаршированные овощи, чиг кёфте, суп бейран, борани и али назик.
В Стамбуле можно найти блюда из каждого из этих регионов, ведь в город съезжались люди со всей страны.
Самые популярные блюда турецкой кухни
1. Кебаб адана и урфа
В Турции десятки видов кебаба, но адана и урфа — два, которые вы увидите почти в каждом меню гриль-ресторана. Оба готовят из рубленой баранины с курдючным салом и специями, руками формуют на широкой шпажке и жарят на углях. Подают с жареным перцем, помидорами и лепёшкой.
Разница в остроте: в кебаб адана добавляют острый красный перец, а кебаб урфа — мягкий.
2. Ичли кёфте (фаршированные котлеты)
Ичли кёфте — одно из самых изысканных блюд турецкого стола, которое с небольшими вариациями готовят почти в каждом регионе. Оболочку из тонкого булгура, вымешанного с мясным фаршем, небольшим количеством манки, яйцом и специями, формуют вокруг начинки из пряного мясного фарша с грецкими орехами, а затем жарят или варят.
Мастерство — в вымешивании теста и в умении сформировать оболочку достаточно тонкую, чтобы она была хрустящей, и достаточно прочную, чтобы удержать начинку.
3. Манты (турецкие пельмени)
Манты — крошечные пельмени с начинкой из пряного мясного фарша, варёные или запечённые. Тонкое тесто режут на маленькие квадраты, кладут в середину немного начинки и защипывают уголки. Некоторые повара делают их такими маленькими, что на одну ложку помещаются десятки.
Их подают с чесночным йогуртом и поливают маслом, растопленным с хлопьями красного перца.
4. Ягнёнок тандыр
Тандыр — традиционная печь-яма, вырытая в земле, часто глубиной от 1 до 1,5 метра. На дне разводят огонь из дров, дают ему прогореть, затем подвешивают внутри ягнёнка и несколько часов томят, пока мясо не начнёт отходить от кости. Рецепты различаются от региона к региону, но результат всегда очень нежный.
5. Сарма (фаршированные виноградные листья)
Виноградные листья с начинкой — одно из самых тщательно приготовленных блюд турецкой кухни. На Эгейском побережье их обычно наполняют рисом, зеленью и специями, готовят на оливковом масле и подают холодными. На востоке в начинку часто добавляют мясной фарш и приправляют гранатовым соусом.
6. Кягыт кебабы (кебаб в бумаге)
Кебаб в бумаге родом из региона Антакья (Хатай). Нежирный рубленый ягнёнок вымешивается с луком, помидорами, перцем и специями, раскладывается на пергаменте, ставится на противень и запекается в духовке.
7. Кебаб искендер
Кебаб искендер родом из Бурсы и назван в честь повара Искендера Эфенди, которому приписывают его создание. Тонкие ломтики мяса с вертикального вертела выкладывают на кусочки хлеба пиде, поливают томатным соусом и подают с йогуртом. Финальный штрих — горячее топлёное масло, которое поливают сверху прямо за столом.
8. Чиг кёфте
Чиг кёфте — острая смесь из мелкого булгура, томатной пасты, перечной пасты, лука, исота (хлопья острого перца из Урфы) и зиры, которую долго вымешивают и едят, завернув в салат или лепёшку, с лимоном и зеленью. Традиционно в неё входило сырое мясо, но сегодня в магазинах и ресторанах продают версии без мяса. Её часто запивают айраном.
9. Чаг кебабы
Чаг кебабы — фирменное блюдо Эрзурума на востоке Турции. Баранину без костей маринуют, нанизывают на горизонтальный вертел и медленно вращают перед огнём из дров. Готовый внешний слой срезают на маленькие шпажки и едят с лавашем.
10. Дёнер
Дёнер — самая известная турецкая уличная еда. Мясо нанизывают на большой вертикальный вертел, жарят во время вращения и нарезают в хлеб, в лаваш-рулет (дюрюм) или на тарелку с рисом. Можно выбрать говядину или баранину (эт дёнер) либо курицу (тавук дёнер). Подробнее — в нашем материале о лучшей уличной еде Стамбула.
11. Баклава
Баклава — сладость, которую хочет попробовать почти каждый гость. Множество тонких слоёв теста заполняют фисташками или грецкими орехами, запекают, а затем пропитывают сиропом. Её подают просто так, с каймаком (топлёными сливками) или с мороженым. Самая известная — газиантепская фисташковая баклава. Больше сладостей — в нашем материале о турецких десертах и сладостях.
12. Турецкий кофе
Турецкий кофе медленно варят в маленькой турке — джезве — и подают нефильтрованным, поэтому гуща оседает на дне чашки. Пакеты свежемолотого кофе также популярны в качестве подарка. Известное место, где его можно купить, — Kurukahveci Mehmet Efendi, сразу за Египетским базаром в Эминёню. О чае, айране, бозе и других напитках рассказывает наш материал о традиционных турецких напитках.
Где поесть турецкую кухню в Стамбуле
Эти давно работающие места — хорошая отправная точка. Рестораны меняются, поэтому перед визитом проверьте, что они открыты. В нашем материале о том, где поесть в Стамбуле, есть и другие идеи по районам.
Кебаб: Hamdi Restaurant, Эминёню
В Hamdi подают множество видов кебаба, в том числе фисташковый, а из окон открывается вид на бухту Золотой Рог, Галату, Босфор и силуэт Султанахмета. Ресторан находится в Эминёню, рядом с Египетским базаром.
Лахмаджун: Borsam Taşfırın, Кадыкёй
Лахмаджун часто называют «турецкой пиццей», но с итальянским блюдом у него мало общего. Тонкую хрустящую лепёшку покрывают приправленным мясным фаршем, затем сбрызгивают лимоном, кладут петрушку и сворачивают. Borsam Taşfırın на азиатской стороне, в Кадыкёе, славится лахмаджуном из каменной печи.
Дёнер: Sedef Döner, Султанахмет
Sedef Döner находится на проспекте Диван-йолу, в пешей доступности от площади Султанахмет, что удобно для обеда между осмотром достопримечательностей.
Искендер: Şavak Usta, Аксарай
Для искендера по-бурсски и других кебабов местные жители любят Şavak Usta на улице Софулар в Аксарае.
Другие любимые места местных жителей
- Султанахмет кёфтеси: в исторических ресторанах кёфте рядом с трамвайной остановкой Султанахмет подают жареные котлеты, названные в честь района.
- Ali Baba Kuru Fasulye: напротив мечети Сулеймание, за площадью Беязыт. Закажите куру фасулье (рагу из белой фасоли) с рисом, джаджиком и маринадами. Цены приемлемые.
- Hatay Medeniyet Sofrası: рядом с площадью Таксим, хороший выбор для настоящего пира из мясных блюд региона Хатай.
- Karaköy Güllüoğlu: одна из самых известных лавок баклавы в городе, в Каракёе. Помимо баклавы, попробуйте шёбийет, бурма кадайыф и молочные сладости.
Гастротуры и ужин на Босфоре
Если вы хотите открыть для себя город на вкус вместе с гидом, наш гастротур по Стамбулу проведёт вас по любимым местам местных жителей, где подают кебабы, мезе, уличную еду и сладости. Для особенного вечера можно также забронировать частный круиз с ужином на яхте и поужинать, пока вокруг сияют дворцы и мосты Босфора.
Едете дальше? Загляните в наши материалы о лучших ресторанах Каппадокии и Эфеса или в подборку того, что стоит попробовать в Стамбуле.
Частые вопросы
Какое турецкое блюдо самое известное?
Самый известный — кебаб, особенно дёнер, кебаб адана и искендер. Самая знаменитая турецкая сладость — баклава.
Чем отличается кебаб адана от кебаба урфа?
Оба — кебабы из рубленой вручную баранины, жаренные на широкой шпажке. Кебаб адана острый, потому что в него добавляют острый красный перец, а кебаб урфа — мягкий.
Острая ли турецкая еда?
Большинство турецких блюд хорошо приправлены, но не остры. Блюда юго-востока, такие как кебаб адана и чиг кёфте, могут быть острыми, а хлопья чили обычно подают отдельно.
Есть ли вегетарианские турецкие блюда?
Да. Овощные блюда на оливковом масле, виноградные листья с рисом, чечевичный суп, мезе и продающийся сегодня чиг кёфте без мяса — всё это хороший выбор для вегетарианцев.
Что такое лахмаджун?
Лахмаджун — тонкая хрустящая лепёшка с пряным мясным фаршем. Её едят с лимонным соком и петрушкой, сворачивая вручную.
Ужин на Босфоре
Насладитесь турецкими мезе и ужином от шеф-повара на частной яхте, пока вокруг сияют подсвеченные дворцы и мосты.