Турецкие десерты и сладости — одно из главных удовольствий поездки в Стамбул. Выбор огромен: выпечка в сиропе, хрустящие десерты из тонкой вермишели кадайыф, нежные молочные пудинги, ореховая халва и тягучее мороженое. Многие рецепты были отточены на кухнях османского дворца, а в большинстве районов есть кондитерская (пастане) или пудинговая (муаллебиджи), где местные жители заходят выпить чаю со сладким.
Вот турецкие сладости, которые стоит попробовать, из чего они сделаны и где их найти. О солёной части меню читайте в нашем материале о турецкой кухне.
Турецкие десерты в сиропе
Баклава
Баклава — самый известный турецкий десерт. Слоёная выпечка такого рода была известна ещё в византийскую эпоху, но баклава в её нынешнем виде появилась на кухнях османского дворца. Её делают из тончайших листов теста фило, прослоенных маслом и рублеными орехами, запекают до золотистого цвета и пропитывают сиропом.
Классическая начинка — фисташки, на втором месте — грецкие орехи; версии с фундуком или миндалём встречаются реже. Город Газиантеп на юго-востоке Турции знаменит фисташковой баклавой и считает себя родиной этого десерта. Баклаву трудно приготовить хорошо, а вкуснее всего она свежая, поэтому покупайте её в оживлённой лавке, где пекут каждый день.
Кюнефе
Кюнефе родом с юга Турции, особенно из региона Хатай. Тонкие нити теста кадайыф прослаивают мягким несолёным тягучим сыром, запекают в масле до хруста, затем пропитывают сахарным сиропом и посыпают фисташками. Поскольку есть его нужно горячим, чаще всего вы найдёте его в кебабных, а не в кондитерских. Попробуйте со стаканом турецкого чая.
Бурма кадайыф
Для бурма кадайыф нити теста кадайыф оборачивают вокруг начинки из фисташек или грецких орехов и скатывают в спираль. Рулетики запекают до хруста, а затем пропитывают холодным сиропом.
Другие десерты в сиропе
- Шёбийет: похож на баклаву, но внутри есть слой крема.
- Реваны: лёгкий манный бисквит, пропитанный сиропом.
- Локма: маленькие жареные шарики из теста в сиропе, которые часто раздают по особым случаям.
Лукум и другие сладости
Турецкий лукум
Турецкий лукум известен во всём мире. Эти мягкие кубики делают из крахмала и сахара, ароматизируют розовой водой, лимоном, мастикой или орехами и посыпают сахарной пудрой. Заслугу популяризации современного вида приписывают кондитеру Хаджи Бекиру, открывшему свою лавку в Стамбуле в конце XVIII века. Хороший лукум можно найти на Египетском базаре и в исторических кондитерских по всему городу.
Халва
Турецкая халва бывает двух основных видов: тахинная халва — рассыпчатый брусок из кунжутной пасты — и манная или мучная халва, которую варят с маслом и сахаром и часто подают тёплой.
Турецкое мороженое (дондурма)
Мороженое по-мараши загущают салепом (мукой из клубней орхидей) и мастикой, что придаёт ему плотную тягучую текстуру. Уличные торговцы славятся трюками, с которыми вручают рожок покупателям.
Турецкие молочные пудинги
Если хочется чего-то полегче, попробуйте молочные пудинги, которые продают в муаллебиджи:
- Сютлач: рисовый пудинг, часто запечённый так, что верх карамелизуется.
- Казандиби: молочный пудинг с карамелизованным, слегка подгоревшим дном.
- Тавук гёгсю: десерт османского дворца из тонко расщеплённой куриной грудки, которую не чувствуешь на вкус, — она даёт шелковистую текстуру.
- Муаллеби: простой молочный пудинг, иногда с ароматом розовой воды.
- Ашуре: пудинг из злаков, бобовых, сухофруктов и орехов, который традиционно делят с соседями.
- Гюллач: тонкие крахмальные листы, пропитанные сладким молоком с розовой водой, особенно популярные в Рамадан.
Где попробовать турецкие десерты в Стамбуле
- Каракёй и Эминёню славятся лавками баклавы.
- Египетский базар и окружающие его улочки хороши для лукума, халвы и сухофруктов.
- Кюнефе горячим, прямо из печи, стоит заказывать в кебабных.
- В традиционных пудинговых (муаллебиджи) подают сютлач, казандиби и тавук гёгсю.
Гастротур по Стамбулу с гидом — простой способ попробовать сразу несколько десертов, а наши материалы о том, что стоит попробовать в Стамбуле, об уличной еде Стамбула и о традиционных турецких напитках помогут спланировать остальные приёмы пищи. А если хотите насладиться турецким ужином на воде, посмотрите наш частный круиз с ужином по Босфору.
Частые вопросы
Какой турецкий десерт самый известный?
Самый известный турецкий десерт — баклава: слои теста фило с маслом и орехами, обычно фисташками или грецкими, пропитанные сиропом.
Из чего делают кюнефе?
Кюнефе делают из тонкого теста кадайыф, прослоенного мягким несолёным сыром, запекают в масле, пропитывают сиропом и посыпают фисташками. Подают горячим.
Где в Стамбуле купить лукум?
Египетский базар в Эминёню и исторические кондитерские по всему городу — хорошие места, чтобы купить свежий лукум.
Какие турецкие десерты не слишком сладкие?
Молочные пудинги, такие как сютлач (рисовый пудинг), казандиби и муаллеби, легче и менее сладкие, чем десерты в сиропе вроде баклавы.
Ужин на Босфоре
Насладитесь турецкими мезе и ужином от шеф-повара на частной яхте, пока вокруг сияют подсвеченные дворцы и мосты.