Турецкая кухня славится своими блюдами, но традиционные турецкие напитки — не менее важная часть повседневной жизни. Чай наливают весь день, кофе — ритуал со своим этикетом, а зимой на улицах Стамбула со времён Османской империи продают густые согревающие напитки. В этом путеводителе — напитки, с которыми вы встретитесь в Турции, горячие и холодные, безалкогольные и алкогольные, и места, где их можно попробовать в Стамбуле.
Горячие турецкие напитки: чай и кофе
Турецкий чай (чай)
Чай — напиток Турции. Его подают везде: дома, в офисах, в лавках на базаре, где торговцы часто угощают стаканом. Большая часть турецкого чая — чёрный чай, выращенный на черноморском побережье в окрестностях Ризе.
Его заваривают в двойном чайнике чайданлык: крепкий чай настаивается в верхнем чайнике и разбавляется по вкусу горячей водой из нижнего. Попросите «коюу», если любите покрепче, или «ачык», если предпочитаете слабый. Чай подают в маленьких стаканчиках в форме тюльпана, без молока, с кусочками сахара на блюдце.
Турецкий кофе (тюрк кахвеси)
Кофе занимает особое место в жизни Турции уже много веков, а культура турецкого кофе признана ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием. Тонко молотый кофе медленно томят с водой (и с сахаром, если хотите) в маленькой турке — джезве. Его подают нефильтрованным, с густой пенкой сверху, стаканом воды и часто с кусочком лукума.
Заказывайте его саде (без сахара), аз шекерли (немного сахара), орта (средний) или шекерли (сладкий), потому что сахар добавляют при варке. Дайте гуще осесть и перестаньте пить, не доходя до неё. Некоторые после этого переворачивают чашку, чтобы по гуще им погадали.
Если хотите купить кофе домой, «Курукахведжи Мехмет Эфенди» за Египетским базаром в Эминёню продаёт свежемолотый кофе уже не одно поколение. Район описан в нашем путеводителе по Египетскому базару.
Яблочный чай и травяные чаи
Яблочный чай (эльма чайы) сладкий и фруктовый, его подают во многих кафе и лавках вокруг Султанахмета. Гости любят его больше, чем местные жители, но он легко становится сувениром. Травяные чаи, такие как из липы (ыхламур) и шалфея (адачайы), тоже распространены, особенно зимой.
Чай из шиповника (кушбурну)
Шиповник, богатый витамином C, в Турции поколениями используют для согревающего горячего напитка. Терпкий фруктовый вкус и насыщенный красный цвет делают его приятной альтернативой чёрному чаю в холодный день.
Зимние напитки: сахлеп и боза
Сахлеп (салеп)
Сахлеп был популярен в османской кухне и по-прежнему любим зимой. Его готовят из горячего молока, загущённого порошком из высушенных клубней диких орхидей, подслащивают и подают, посыпав корицей. По традиции считается, что он смягчает кашель и больное горло. Поскольку дикие орхидеи охраняются, настоящий порошок из них дорог, и во многих более дешёвых смесях используются другие загустители.
Боза
Боза — один из старейших турецких напитков. Это густой, слегка кисловатый и сладкий ферментированный напиток, в Турции обычно из проса, который едят почти как пудинг, посыпав корицей и жареным нутом (леблеби). Благодаря брожению содержание алкоголя в нём очень низкое.
Боза уже много веков часть жизни Стамбула: путешественник XVII века Эвлия Челеби писал, что в городе были сотни мастеров бозы. Зимними вечерами вы и сейчас можете услышать крики уличных торговцев: «бозааа». Самое знаменитое место, где её можно попробовать, — «Вефа Бозаджысы» возле мечети Сулеймание, работающее с 1876 года.
Холодные напитки: айран, шалгам и шербет
Айран
Айран — холодный солоноватый напиток из йогурта, воды и щепотки соли. Это классическая пара к кебабам, дёнеру, пиде и острым блюдам, и его часто подают пенистым в медной чашке. Он освежает в жару и считается национальным безалкогольным напитком.
Шалгам
Шалгам — тёмно-фиолетовый кислый напиток, получаемый брожением фиолетовой моркови с булгуром, солью и иногда репой. Он родом из региона Адана и Мерсин, его часто заказывают острым (аджылы) и пьют с кебабами или вместе с ракы.
Шербет (шербет)
До появления газировки на османских столах подавали шербеты: охлаждённые сладкие напитки из фруктов, цветов, трав и специй. Популярные вкусы — роза, тамаринд, вишня и гранат. Некоторые рестораны османской кухни до сих пор их подают, а вишнёвый сок (вишне сую) — распространённый современный родственник. В Рамадан шербеты подают и на вечерней трапезе ифтар.
Ракы: национальный крепкий напиток
Ракы — прозрачный крепкий напиток, перегнанный из винограда или изюма и настоянный на анисе. Он крепкий, поэтому его обычно разбавляют холодной водой, от которой он становится молочно-белым. Поэтому его называют «львиным молоком» (аслан сюту).
Ракы пьют маленькими глотками за долгим ужином из мезе и рыбы, часто в меяхане — традиционной таверне. Местные обычно подают его в высоком узком стакане с отдельным стаканом воды. Турецкое пиво и вина из таких регионов, как Фракия, Эгейское побережье и Каппадокия, тоже широко доступны.
Где попробовать турецкие напитки в Стамбуле
- Чай: в любом чай бахчеси (чайном саду). Лучшие виды — в Ускюдаре, Ортакёе и вдоль Босфора.
- Турецкий кофе: в традиционных кофейнях старого города, а свежемолотый кофе можно купить возле Египетского базара.
- Боза и сахлеп: зимой — в «Вефа Бозаджысы», а также в кафе и у уличных торговцев.
- Ракы: в меяхане в Кумкапы, Бейоглу или вдоль Босфора.
Чтобы попробовать эти напитки вместе с блюдами, к которым они подаются, присоединяйтесь к нашему гастрономическому туру по Стамбулу или насладитесь ужином с напитками на воде во время частного круиза с ужином по Босфору. О самих блюдах читайте в наших путеводителях по турецкой кухне и турецким десертам и сладостям.
Частые вопросы
Какой национальный напиток Турции?
Чай — повседневный национальный напиток, айран часто называют национальным безалкогольным напитком, а ракы — национальным алкогольным.
Салеп и сахлеп — это одно и то же?
Да. Салеп и сахлеп — два написания одного и того же горячего зимнего напитка из молока и порошка из корней орхидеи, обычно посыпанного корицей.
Содержит ли боза алкоголь?
Боза ферментированная, поэтому в ней есть очень небольшое количество алкоголя, но в Турции её обычно считают безалкогольным напитком.
Как пить турецкий кофе?
Выберите, сколько сахара, при заказе, подождите, пока осядет гуща, затем пейте маленькими глотками и остановитесь, не дойдя до густого осадка на дне.
Почему ракы белеет?
В ракы содержатся анисовые масла, которые растворяются в спирте, но не в воде. Когда вы добавляете воду, масла образуют мельчайшие капли, и напиток становится молочно-белым.
Ужин на Босфоре
Насладитесь турецкими мезе и ужином от шеф-повара на частной яхте, пока вокруг сияют подсвеченные дворцы и мосты.