Что попробовать в Стамбуле: 15 блюд

Знать, что попробовать в Стамбуле, — половина удовольствия от поездки. Турецкая кухня — наследница османской дворцовой кулинарии, она сформировалась под влиянием продуктов совершенно разных регионов, повлияла на кухни Балкан и Ближнего Востока и многое у них переняла. В Стамбуле за один день можно попробовать блюда со всех уголков страны.

Ниже — пятнадцать классических блюд, которые стоит поискать, от завтрака до кофе. Помимо ресторанной еды, в городе богатая традиция стамбульского стритфуда: от симита и рыбных сэндвичей до кокореча и печёного картофеля.

Завтраки и лёгкие блюда

1. Менемен

Нежная яичница-болтунья с помидорами, зелёным перцем и оливковым маслом, которую подают прямо в сковороде, вместе со свежим хлебом, чтобы собирать соус. Это любимое блюдо для завтрака, но стамбульцы с удовольствием едят его в любое время дня. Класть ли в него лук — давний национальный спор.

2. Су бёреги

Классика завтрака. Тонкие листы теста ненадолго отваривают, перекладывают крошёным белым сыром и маслом, а затем запекают до золотистой корочки сверху и мягкости внутри. Ищите его утром в лавках бёрека — его подают со стаканом чая.

Мясные блюда и кебабы

3. Кёфте

Жареные на гриле котлетки из мясного фарша с луком и специями, которые обычно едят с пияз (салатом из белой фасоли), свежим салатом и стаканом айрана. В старом городе попробуйте знаменитые султанахметские кёфте, которые подают здесь с начала XX века.

4. Кебаб

Кебаб — это не одно блюдо, а целое семейство. Адана-кебаб — мясо ручной рубки (традиционно его рубят широким ножом), которое наносят на плоский шампур и жарят на углях; урфа-кебаб — его более мягкая версия. Шиш-кебаб — кубики маринованного мяса на шпажке.

5. Дёнер

Тонкие ломтики маринованного мяса нанизывают на большой вертикальный вертел и медленно обжаривают у жара, срезая готовые слои. Его едят на тарелке, в хлебе или завернув в лаваш — это называется дюрюм.

6. Искендер-кебаб

Родом из Бурсы, искендер — это дёнер на кубиках хлеба пиде, политый томатным соусом и шипящим топлёным маслом, с йогуртом на гарнир. Блюдо сытное, так что приходите голодными.

7. Кузу тандыр

Баранина, замаринованная с луком и специями и томлёная несколько часов, пока не начнёт отходить от кости. Раньше её готовили в земляной печи (тандыр); сегодня многие рестораны используют каменные печи.

8. Ичли кёфте

Оболочка из тонкого булгура с начинкой из мясного фарша, лука, грецких орехов и специй, обжаренная до хруста. Красиво их сформировать — настоящее искусство; это любимое блюдо семейных застолий и столов с мезе.

Пиде, лахмаджун и манты

9. Лахмаджун

Очень тонкая хрустящая лепёшка с начинкой из мясного фарша, помидоров, перца и зелени, испечённая в каменной печи. Сбрызните её лимоном, добавьте петрушку и лук, сверните рулетом и ешьте руками.

10. Пиде

Его часто называют черноморским пиде — по месту, где оно особенно прославилось. Оно немного похоже на лахмаджун, но тесто толще и мягче, а форма напоминает лодочку. Попробуйте смешанное пиде с сыром и мясным фаршем.

11. Манты

Крошечные пельмешки с начинкой из мясного фарша, тёртого лука и специй, политые чесночным йогуртом и маслом с красным перцем и сушёной мятой. Тарелка манты — настоящая еда для души.

Мезе и блюда на оливковом масле

12. Яприк сарма

Виноградные листья, плотно завёрнутые вокруг начинки. Версия на оливковом масле (зейтинъяглы) начинена рисом, кедровыми орехами, коринкой и зеленью и подаётся холодной; мясную версию подают тёплой, часто с йогуртом.

13. Турецкие мезе

Стол с мезе — начало многих вечеров, особенно за ракы или вином. Ищите острый эзме, хайдари (густой йогурт с зеленью), мухаммару из грецких орехов и красного перца, черкесскую курицу, бабагануш (копчёные баклажаны), пюре из бобов фава, чиг кёфте и морскую спаржу с оливковым маслом.

В путеводителе о самых популярных турецких блюдах рассказано о других региональных специалитетах.

Десерты и турецкий кофе

14. Баклава

Когда речь заходит о турецких десертах, первой вспоминают баклаву. Десятки тончайших, как бумага, листов раскатанного вручную теста перекладывают фисташками или грецкими орехами и маслом, запекают до хруста, а затем пропитывают сиропом. Самой ценной считается фисташковая баклава из Газиантепа. Больше сладостей — в нашем путеводителе по турецким десертам.

15. Турецкий кофе

Тонко молотый кофе медленно варят с водой (и с сахаром, если хотите) в маленькой турке — джезве — и подают нефильтрованным, со стаканом воды и часто с кусочком лукума. Культура турецкого кофе входит в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Дайте гуще осесть, прежде чем сделать глоток.

Где попробовать эти блюда

Многие из этих блюд лучше всего готовят в небольших специализированных заведениях: в кёфтечи, пекарне бёрека, кебабной или меяхане (таверне с мезе). Наш путеводитель где поесть в Стамбуле поможет выбрать место по районам. Если хотите, чтобы местный житель отвёл вас в нужные места, присоединяйтесь к гастрономическому туру по Стамбулу; или насладитесь турецким ужином с видом на частном круизе с ужином по Босфору.

Частые вопросы

Ещё из нашего путеводителя по Стамбулу

• Где поесть в Стамбуле: классические рестораны с местными блюдамиЕда и напитки
• Турецкая кухня: самые популярные блюда, которые стоит попробоватьЕда и напитки
• Лучший стамбульский стритфуд: 10 закусок, которые стоит попробоватьЕда и напитки
• Турецкие десерты и сладости: что попробовать в СтамбулеЕда и напитки